Les Accords Mets Vins
Le vin est depuis la nuit des temps le compagnon des tables.
Symbole de culture et de raffinement, il est aussi une marque d’attention porté à ses convives.
Si autrefois la quantité et la diversité des mets que l’on trouvait à table signifiait le pouvoir, de nos jours, c’est la recherche de la qualité qui prédomine.
Boire et manger sont des actions mécaniques que l’on exécute quotidiennement.
En revanche « accorder » un met et une boisson ; ici le vin ; est une discipline a part entière car elle implique une certaine « prise de conscience ».
Attention je vous rassure « prise de conscience » ne veut pas dire « prise de tête »
Le but de ce dossier n’est pas de faire de vous les meilleurs sommeliers du monde, et de vous faire apprendre par cœur tous les accords possibles.
Le but est de vous délivrer quelques clefs afin que vous vous fassiez plaisir et que vous preniez plaisir à faire plaisir !!! le plaisir rien que le plaisir toujours le plaisir.
Vous et vos sens.
Le premier point important ; c’est vous !!
Vous et votre « capacité sensorielle ».
La raison pour laquelle les règles d accords mets vins ne sont pas des règles absolues en soit, sont tout simplement dues au fait que chacun est différent.
Toute notre sensibilité aux choses que nous mangeons et/ou buvons, est le résultat de nombreux facteurs , j’en ai isolés quelques uns :
- Facteur culturel /habitudes alimentaires ( ex : Le Pain en Europe, Le Riz en Asie, La Pomme de Terre aux Usa, Haricots en Amérique du Sud….)
- Transmission du patrimoine familial culinaire
- Mode de vie ( Ville ou Campagne)
- Education à l’alimentation
Mais il en existe beaucoup d’autres….
De ce fait nous développons tous des sensibilités différentes durant toute notre vie, car nos sens évoluent dans un environnement en mouvement.
En revanche la nature a bien fait les choses car nous partons tous du même pied d’égalité.
Ce pied d’égalité à été transmis depuis les débuts de l humanité a travers notre héritage commun acquis et/ou inné.
L’être humain par sa faculté d’adaptation a donc développé des caractéristiques physiologiques :
La première c’est que notre langue est dotée de capteurs sensibles à 4 saveurs élémentaires :
- Le Sucré (pointe de la langue)
- L’Acide (sur les bords de la pointe de la langue et sur les bords du milieu de la langue)
- Le Salé (sur les côté de la langue)
- L’Amer (en fin de la langue)
La deuxième c’est le fait que nos papilles gustatives se renouvellent toutes notre vie ; leurs durée de vie moyenne est de 8 à 14j.
Quand nous naissons, nous possédons tous 10 000 papilles environ, à l’âge adulte ils ne nous restent plus que 8000 à 5000 papilles.
Ces papilles gustatives envoie des signaux électriques quand nous mangeons et buvons à notre cerveau qui va traiter l information.
La troisième enfin est le rôle du cerveau.
Le cerveau en recevant le signal envoyer par nos papilles va le classer dans les cases situé dans la zone corticale préfrontale « Sucré » « Salé »
De ce fait plus nous aurons vécus d’expériences alimentaires diverses plus notre cerveau va affiner son classement exemple : « poivré » « caramélisé » « vanillé » « persillé » etc …
Voila pourquoi nos sommes tous uniques et que nos sensibilités sont parfois très éloignées.
Car tout est facteur de notre mode de vie et de nos habitudes.
Le Vin ; un produit vivant !!
Le vin est une boisson alcoolisée issue de la fermentation du jus du raisin.
Le vin est constitué de près de 1000 composés chimiques naturels différents et à 80% d’eau !
Dans le vin on trouve notamment du calcium, du magnésium, du potassium, du fer, du phosphore, des acides gras, des acides aminés, de l’alcool, des glycérols, des vitamines, des sucres….
C’est donc un produit vivant !!
Ce produit vivant suit comme tout « être » vivant suit une courbe de vie.
Il naît, se développe, atteint une certaine maturité et décline.
Pour accorder un vin il faut d abord le prendre comme avec une personne!!
Quand on s’intéresse à quelqu’un on essaie de connaître son histoire, son environnement, ses défauts et qualités….
Pour comprendre le vin, il faut s’intéresser à sa région, son climat ses caractéristiques tout ce qui fait sa typicité son caractère ; son Terroir
Ce produit vivant à sa personnalité propre, comme nous.
On parle de vins massifs, expressifs, doux, charmeur, charpentés, agréables, suave, chaleureux…,
Cette donnée est très importante car oublier ce point peut transformer votre repas en labyrinthe gustatif.
Voici 5 fondamentaux qu’il faut connaître sur le vin :
1 Le vin possède des multitudes d’arômes dû à son caractère et son Terroir il existe des grandes familles d’aromes Fruits, Fleurs, Minéraux, Epices, Aromates, Bois, Sous Bois, Végétaux…
Il existe prés de 2500 variétés de cépages dans le monde (variétés de raisins), chacune développant tout un ensemble d’arômes singuliers.
2 Le vin est basé sur un équilibre perpétuel mettant en scène :
L’Acidité, les Tannins, l’Alcool pour les rouges
L’Acidité, L’alcool, le sucre pour les blancs
3 Les tannins n’existent pas dans les vins blancs
4 Plus un vin rouge est vieux plus sa robe (sa couleur) tire sur l’orange, plus un vin blanc est vieux plus sa robe tire vers le vieil or.
5 Plus un vin vieillit plus ses arômes se complexifient
Dernier point sur le vin ; ne négligez pas sa température de service, exemple :
- un vin blanc servi trop frais, ne va pas développer son bouquet, trop chaud il va perdre de sa vivacité
- un vin rouge servi trop frais, va sembler dur et ses arômes fermé, trop chaud ses aromes vont être marqués par l alcool.
Si vous souhaitez approfondir vos recherches je vous conseille vivement d’aller faire un tour sur le blog d’une de mes amies, Emilie Merienne ; http://www.labivin.net/
Vous y trouverez une foule d’informations dans un style clair et pédagogue !
Les Mets
La première chose à savoir concernant les mets c’est que contrairement aux vins les arômes des plats sont plus intenses mais aussi plus courts.
Un met ayant une durée de vie limitée ne dure généralement pas plus de quelques minutes.
En revanche sa présence en bouche va être plus longue que le vin, étant donné qu’il imprègne plus les muqueuses.
La règle communément admise est de choisir un met puis un vin d’accompagnement.
Cette règle est vraie, mais elle dépend beaucoup de vous.
Elle dépend de votre feeling et de votre instinct, choisir un vin et ensuite un plat n’est pas un crime, bien au contraire.
Pour réussir un accord le met doit être analysé par :
- Sa nature (quel est le type de plat ?)
- Sa Texture (plat léger, complexe, sauce utilisée, gras….)
- Son intensité aromatique (discrète, moyenne, forte)
La qualification de ces éléments va permettre de mettre à plat les premières pièces du puzzle.
Prenez le temps de vous poser, de prendre quelques notes et de vous projeter, vous verrez ça vient tout seul.
Deuxième point, les saveurs des mets sont déterminantes dans vos accords car elles vont influencer le comportement de l équilibre du plat et celui du vin :
- La saveur Acide: souligne l’acidité naturelle des vins Blancs et durcit celle des rouges, augmente la fraîcheur des vins blancs et des vins liquoreux, ajoutée à celle du citron elle développe le fruit des vins blancs.
- La saveur Salée : soutient des vins qui manque d’acidité, exhausteur de goût il développe les saveurs, mal dosé il écrase le corps des vins.
- La saveur Sucrée : déséquilibre les vins rouges légers, durcit les tannins des vins charpentés alourdit les vins liquoreux (excès de sucre)
- La saveur Iodée : L’iode aime l acidité, accompagné de citron elle augmente le fruit des vins blancs, elle développe les arômes de fruits et de fleurs par exemple : les huîtres
- La saveur Amère : Elle permet de mettre en relief les éléments d’un met et crée des contrastes de saveurs
*Les bienfaits du gras
Le gras, est un formidable outil pour révéler les saveurs du vin et des mets.
Il permet d’arrondir les tannins des vins rouges, d’atténuer l acidité des vins blancs et donne du corps à un met.
Les Hérésies Gustatives
Il existe malheureusement tout un ensemble d’idées préconçues sur les accord-mets vins , en voici 2 :
Le Fromage et le vin rouge : ancrée depuis des décennies, cette idée communément admise chez nos anciens qui veut que l’on boit nos fromages avec du vin rouge.
Les tanins d’un vin rouge sont durcit par le fromage laissant en bouche un goût métallique
Accord gourmet : vins blancs, cidre ou liquoreux
Le champagne se boit au dessert : Le champagne ne se boit pas obligatoirement lors du dessert, c’est même le dernier moment ou il faut le boire.
Les bulles du champagne vont être chahutées par le sucre du dessert et la dégustation précédente des vins et mets
Si vous buvez du champagne au dessert essayez de l accorder en fonction de son corps, de sa teneur en sucre et de ses arômes.
Vous verrez que finalement le champagne ne passe pas sur tout les mets et qu’il est difficile a bien accorder
Une difficile entente
Certains ingrédients peuvent compliquer votre accord, du fait de leur composition chimique naturelle et des arômes qui exercent sur un mets notamment :
- La moutarde
- Les yaourts
- Les crudités
- La vinaigrette
- Les fruits acides
- L ail et l oignon
- Les anchois et les sardines
- Le vinaigre de vin
Les accords
Il existe de multiples accords possibles, nous pouvons les simplifier en 2 :
Les accords simples
Les accords les plus simples sont réalisés avec des mets et des vins qui sont peu complexes, nécessitant peu de préparation.
Attention un accord simple ne veut pas dire qu’il n’est pas bon !!
Généralement la règle du « Body to Body » ou « corps à corps », fonctionne bien.
Le but est de créer une symbiose ou ni le plat ni le vin domine mais fonctionne en complémentarité.
Un vin léger s’accorde très bien avec des plats légers.
Plus le plat sera complexe, plus le vin devra être complexe et structuré.
J ai pu constater de part mon expérience que les accords les plus fins se faisaient souvent avec des vins qui ont pris de l’âge.
En effet l’amplitude aromatique d’un vin se déploie avec le temps.
A l’inverse les accords les plus « rock ‘n roll » était fait avec des vins nerveux et plus jeunes.
Je n’aime pas trop parler « d’effet millésime », mais le millésime est important dans le sens ou on peut se faire une idée précise de comment à vieillit un vin.
Maintenant cette règle existe mais c’est à vous de créer votre propre code !!
Soyez imaginatif et instinctif ; exemple, essayer d accorder un plat avec un vin qui à la même couleur ; le résultat est parfois surprenant et gourmand ;
ex : Un rosé moelleux sur une tarte aux Fraises ou un Gewürztraminer sur un Tagine, ou bien un Bordeaux avec du chocolat noir !!!
Faites confiance au Terroir !!, Soyez à l’écoute de vos sens, et abandonnez vous !!
Vous verrez alors que beaucoup de règles d accord-mets vins ne sont pas forcément vraie dans l’absolu.
Car ce qui compte c’est vous et votre ressenti intérieur, comment un accord peut il plaire à des milliers de personnes?.
Comme nous sommes tous différents et que nous ne vibrons pas de la même façon, notre cuisine est différente.
Un plat unique cuisiné par 100 personnes différentes va vibrer différemment 100 fois !!!
Les accords complexes :
Les accords complexes vont faire jouer plus de paramètres, notamment entre les arômes du mets et celui du vin.
Ceux-ci nécessitent une bonne connaissance du mets et du vin.
Le but ici n’est pas de vous lister des milliers d’accords possibles mais plutôt de vous donner un « état d’esprit »
Les accords complexes sont plus originaux et permettent d’apporter sa touche personnelle à sa cuisine.
Voici ma méthode.
Tout d’abord bien mettre à plat les ingrédients (les faits)qui compose le met, ensuite on va déterminer ce que l’on veut proposer à nos convives ( les intentions de l’auteur) : ex :
- Miser sur des contrastes
- Miser sur la finesse
- Miser sur la puissance aromatique
- Créer une surprise
Vous l’aurez compris la liste est exhaustives et ne dépend que de vous !!!
Une fois que nos intentions sont définies, on sélectionne le vin qui va permettre d arriver au but recherché (la situation finale).
Faits, Intention de l’auteur, Situation finale…. comme dans un film…
Je vais vous illustrer ceci par un exemple :
Habitant dans une région viticole et fromagère entre Chinon et St Maure de Touraine, j’ai pour habitude de préparer des Toast de St Maure de Touraine (fromage de chèvres ).
Les ingrédients de base les voici :
- 4 tranches de pain de mie
- ½ St Maure de Touraine
Cette recette ne nécessite que 5 min de préparation et ne semble pas très élaborée aux premiers abords.
Je vais vous donner quelques variantes de cette recette
Vous verrez qu’en fonction de mon « intention » les résultats sont radicalement différents.
La version la plus simple je coupe le pain de mie en 4 et on met le St Maure dessus puis 5 min a 160 degrés !!!!
Avec ce toast, je vais servir un vin qui va respecter la structure simple du met
Etant donné qu’il n’y a que du fromage et du pain, un vin blanc sec de Loire de type Sauvignon de Touraine fera l affaire.
Un vin rouge avec ses tanins risque de casser la structure aromatique du toast.
Le sauvignon de Touraine et son caractère floral va ajouter une douceur au fromage et mieux respecter sa structure
Maintenant avec cette même recette, je veux créer des contrastes.
Le contraste le plus simple est le fameux Sucré-Salé
Je fait la même chose sauf qu’en dessous du St Maure je place une carré de jambon blanc( le jambon de parme est a éviter car en passant au four il va évacuer son sel sur la peau et va assécher le fromage)
Pour équilibrer les éléments salés ( St Maure de Touraine et Jambon) je vais ajouter du miel ou de la confiture de coing qui allié au sucre du pain de mie va créer un ensemble homogène.
Avec cette formule choisir un vin rouge classique me cassera mon ensemble, étant donné qu’il y a du sucre et que le sucre durcit le tannin des vins rouges !!!
Je vais donc choisir un vin blanc ; un Vouvray ou un Montlouis Pétillant !!
La bulle va permettre de vitaliser les arômes du toast et augmenter les contrastes.
Les aromes de la confiture de coing seront lié a celui du Chenin (caractéristique des aromes du chenin : miel, coing)
Si le miel ou la confiture sont fortement sucré, je choisirais un brut ( 0 sucre )
Si le miel ou la confiture sont faiblement sucré, je choisirais un demi-sec .
Mon toast aussi simple à réaliser sera équilibré en bouche et je ne saturerais pas les papilles de mes convives.
Si maintenant je veux jouer sur la finesse.
Je remplace le pain de mie par du pain aux noix.
A la place du jambon blanc, je place un petit morceau de foie gras, sur la tranche de fromage.
Je remplace le miel par de la gelée royale que j ajoute quand le fromage commence légèrement à fondre.
Je rajoute une pincée d’aneth.
Avec ce toast je peux servir un vin liquoreux comme un vieux Pacherenc du Vilh Bic
Le fruit élégant de ce vin se mariera à merveille avec les arômes de noix, la croute du pain, le foie gras et la gelée royale…
Si je veux jouer sur la puissance
Je remplace le miel par du poivre, du gingembre, des baies rouges, ou du piment d’Espelette
L’effet sera immédiat, la saveur sera placée sous le signe des épices
En fonction de la puissance aromatique des épices, je peut aller sur un vin blanc style Gewürztraminer ( Gewurtz = épicé Traminer = nom d’un cépage alsacien ) ou un vin rouge faiblement tannique et marqué par son caractère épicé ( Gamay, Pinau d Aunis)
Les épices prenant le dessus sur le fromage sont prisent en main par le vin.
Si je veux créer une surprise
Je remplace le miel par de la confiture de myrtille, et un peu de vanille rapée.
Je choisi un St Maure bien frais (donc pas trop marqué par la saveur salé de la peau).
Je sers les toasts avec un vin rouge pétillant légèrement sucré et faiblement alcoolisé.
Cela crée des ensembles de contrastes étonnant…
Ensuite vous pouvez procéder à l’inverse, partir du vin vers le plat et raisonner de la même façon
Vous verrez que les possibilités sont illimitées.
Donc vous l’aurez bien compris tout dépend uniquement de vous !! De vos intentions et de votre instinct a faire plaisir !!! Ne rester pas seul dans votre cuisine avec des vieilles recettes !!!
N’ayez pas peur de prendre des risques, de tester la limite de vos goûts vous verrez c’est payant !
Bonne dégustation
Gerald Gaboriau
